Serveis de recerca gastronòmica i científica

Àrees de treball

• Estudi i aplicacions de nous productes  texturitzants i d’altres aplicats a la cuina.
• Desenvolupament de tècniques de cuina basades en noves tecnologies [aparells o estris] i de tècniques científiques aplicades a la cuina [centrifugació, liofilització, encapsulació].
• Anàlisi de sistemes de conervació [altes pressions, congelacions] i de cocció, i els seus efectes sobre els aliments.
• Estudi sobre les reaccions dels llevats en fermentació de masses.
• Treballs temàtics sobre productes i elaboracions concretes [patates fregides, brous base, mousses, escumes, sferificacions, pizzes].
• Estudis temàtics per substitució d’ingredients o adaptació de menús per persones amb intoleràncies alimentàries.
• Anàlisi en profunditat sobre els perquès de la cuina tradicional.
• Monogràfics sobre productes, aparells i tècniques.
• Estudi de problemàtiques culinàries i la seva possible solució.

Altres possibilitats de treball

• Mesures de massa [amb balances molt específiques], de viscositat [amb viscosímetre], de sals i sucres [amb refractòmetre], de temperatures [amb termòmetres de precisió de punta i làser], d’acidesa [amb pH-metres manuals o estàtics], de textura de gel.
• Productes específics: gelificants [agar-agar, alginat, pectines], emulsionants [proteïnes, lecitina], espessants [xantana, midons, carragentas, goma garrofina], edulcorants [sucres, poliols], sals [àcid cítric, clorur de calci], colorants [clorofil·la, cochinilla], aromatitzants [cafeïna, quinina] i altres productes [ceres, enzims].
• Microbiologia: estudis de fermentacions [formatges, iogurts] i d’obtenció de productes [via llevats, fongs].
• Gasos per filtracions a pressió amb nitrogen, per conservació [gasos inerts], amb heli, amb oxigen per oxidacions ràpides, amb nitrogen líquid.
• Màquines específiques: Roner, liofilitzadora, Rotaval, encapsuladora [spheral], congelador a 85ºC, Gastrovac, aparells de filtració, centrifugació, homogeneïtzació.

Desenvolupament de projectes

• Projectes conjunts per al desenvolupament de tècniques, productes i aparells relacionats amb les nostres àrees de treball.
• Utilització d’instal·lacions i maquinària per desenvolupar recerques i experimentacions específiques.
• Propostes de participació en projectes nacionals i/o internacionals.
• Desenvolupament d’idees i patents.

 Maquinària disponible en l’espai de recerca

• Tots els mètodes de cocció habituals en la cuina occidental: foc a gas i d’inducció, planxa, grill, forns mixtes, forn de sola refractària, wok.
• Conservació en fred, congelació i ultracongelació [-85º], armaris de congelació [-18º], nitrògen líquid [-196º].
• Tecnologia de buit i cocció a baixa temperatura.
• Tot tipus de petita maquinària: muntadores, batedores, balances, Thermomix.
• Maquinària per treballar masses de pa i altres masses llevades: muntadora, fermentadora, forns, congeladors i neveres.
• Eines i materials per a diferents usos en cuina i en pastisseria: ganivets, reixes per banyar bombons, àmplia gamma de motlles per cocció de diferents materials.
• Vaixella i menage de primera qualitat per emplatats o degustacions.
• Plonge, magatzem i sistema de reciclatge exhaustiu.
• Estris i maquinària específics i en experimentació: Rotaval, Gastrovac, liofilitzadora, deshidradatador.
• Eines de control precís de temperatura i pesos: termòmetres [digitals, de caramel, i làser], densímetres, bàscules de precisió dƇ i 2 decimals.
• Aparells de laboratori útils per la seva aplicació a cuina: refractòmetre, texturímetre, mesurador de PH.

 Metodologia de treball

• Equips de recerca amb interacció i una persona del nostre equip responsable de projectes